總述[br]　　食物質料經預處置（包羅清洗、清除非食用局部、切開、檢剔、修整等）、預煮、調味或直接裝罐、加調味液或免加（干裝）、排氣、密封和滅菌、冷卻等工序，最終完結罐頭加工。其間預處置及調味加工等隨質料和產物類型異樣而各有差異，但排氣、密封和滅菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的根本生產過程。由于罐頭食物是依托滅菌來加以長工夫保藏的，而不是用防腐劑到達遏止糜爛微生物來保藏食物的意圖。因而用于密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐頭加工的必要條件（見食物包裝容器）。[br]排氣[br]　　食物裝罐后密封前，將罐內頂隙間的空氣盡可能掃除，使密封后的罐頭頂隙內構成局部真空的工序。普通罐內真空度在250～450mmHg柱。排氣的意圖是：①阻礙需氧菌和霉菌的發育成長；②避免或減輕因加熱滅菌時空氣脹大而使容器變形或破損，特別是惹起卷邊受壓過大，然后影響其密封性；③操控或減輕罐頭食物儲藏中呈現的罐內壁腐蝕；④避免或減輕食物色、香、味的改變；⑤避免維生素和其他營養素遭受損壞；⑥有助于避免將假脹大罐誤認為糜爛蛻變性脹罐。排氣的辦法普通有3種：①熱力排氣法,使用空氣、蒸汽和食物受熱脹大的原理，將罐內空氣掃除。常用熱裝罐密封和食物裝罐后加熱排氣兩種辦法；②真空封罐排氣法，在真空環境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時向罐頭頂隙內噴發蒸汽，將空氣驅走然后密封。[br]密封[br]　　是罐頭食物長工夫保管的要害工序之一。密封是使滅菌后的罐頭內食物與外界阻隔，不再遭到外界空氣及微生物的污染而惹起糜爛。當罐頭容器損失（乃至瞬工夫）其應有的密封性，就不能到達長工夫保管食物的意圖。金屬罐的密封由封罐機完結，最常見的封罐機有半主動、主動和真空封罐機（見食物工程）。玻璃瓶罐的密封則依托罐口外型或罐蓋方式異樣而以卷封式、旋轉式、或套蓋式封蓋機進行密封。塑料復合材料（袋或杯）的密封常用高頻、熱壓和脈沖式密封法封邊、封蓋。[br]滅菌[br]　　行將食物所污染的致病菌、產毒菌、糜爛菌殺滅，但答應殘留在罐內特別環境下不惹起罐內食物糜爛的微生物或芽孢存在，因而亦稱“商業無菌”。滅菌的還也需將食物中的酶加以損壞，并盡可能保管食物質量和營養價值。罐頭借加熱進行滅菌,加熱至100℃以上的滅菌稱高壓滅菌,100℃以下的滅菌稱常壓滅菌或巴氏滅菌。滅菌工藝條件主要由溫度、工夫、反壓 3個主要因素加以操控，到達異樣產物所需求的滅菌強度(F0)值。普通，罐頭食物按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由異樣的糜爛微生物（見食物糜爛微生物）惹起的，相應的有異樣的滅菌強度(F0)值。低酸性食物罐頭的滅菌強度懇求高，必須用高壓滅菌；而中酸性和高酸性食物罐頭的滅菌強度比較低，普通均用常壓滅菌。每一種食物罐頭的詳細滅菌工藝條件，曩昔大局部選用經歷辦法斷定，現已選用更科學的辦法來擬定，即一方面測定該產物的糜爛目標菌的耐熱性 (D)值（在某一溫度下該菌90%致死所需求的工夫），另一方面測定該產物在加熱滅菌過程中的傳熱特性各種參數，然后經過公式計算出最低滅菌強度值。滅菌操作普通是在立式或臥式滅菌鍋內以直接蒸汽或加熱水進行。也有將裝罐前的食物先滅菌后在無菌環境中裝入無菌容器內并密封，這被稱為無菌裝罐或無菌包裝。此外，還有火焰滅菌法（金屬罐直接在火焰上翻滾加熱）、熱空氣滅菌法；而根據設備方式分則有回轉式、振蕩式、無籃式（罐頭不經裝籃直接進入滅菌鍋）、水封式、靜水壓式等辦法（見食物工程）。[br]冷卻[br]　　罐頭滅菌后要當即冷卻，以削減對食物質量的影響。為避免冷卻時罐表里壓差的急劇改變所發生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確操控罐外的反壓。冷卻水普通要氯化處置，并堅持剩余有效氯1～3ppm,避免滅菌后罐內遭到冷卻水的二次污染。 [p] [/p]

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